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葡萄酒一定要醒嗎

時間:2019-03-05 16:02:58  來源:人民網-生命時報

如今,越來越多的葡萄酒走上大眾餐桌。經常有人問我,葡萄酒喝前一定要醒嗎?具體應該怎么醒?

醒酒,顧名思義就是把葡萄酒叫醒,使其將自身的風味表現出來,通常指飲用前借用一定的手段或工具使葡萄酒加速氧化的過程。對于葡萄酒來說,醒酒時發生了十分復雜的化學變化。簡單來講,這些變化主要影響了兩類體驗:香氣和口感。香氣方面,對于年份較早的葡萄酒而言,由于多年瓶儲,許多香氣物質會與其他內含物結合,致使開瓶后香氣略顯沉悶或寡淡,需要氧氣幫助將其變成游離態從而釋放出來,使果香更加濃郁。有些葡萄酒由于密封條件較好,長時間陳釀使瓶中積累了許多硫化物,開瓶時會有明顯的火柴味、臭雞蛋味或者爛菜葉味,這類令人反感的香氣物質很容易被人們察覺,還會掩蓋住葡萄酒本身的香氣,幸運的是,它們很容易隨著氧化反應和空氣的流動而消散,因此,醒酒能夠驅散這類令人不悅的香氣。口感方面,有些年份比較新、口感較強勁的紅葡萄酒,由于其中單寧類物質結構的原因,喝起來十分酸澀,難以下咽。這時候,恰當地醒酒能夠使這部分單寧物質的結構發生變化,從而變得細膩、柔順。

那么,究竟什么樣的酒需要醒呢?判斷方法其實很簡單:倒一點酒在酒杯里,聞香、品酒,如果香氣復雜、沉悶、不清晰或者有些讓人討厭的硫臭味,那么需要醒。反之,如果果香十分濃郁、簡單清爽,令人愉快,直接飲用就可以了。

針對不同類型的酒,醒酒方式是不同的,并不僅僅依賴于醒酒器。常見的船型醒酒器適用于酒體飽滿、單寧強勁的紅葡萄酒,開瓶后將酒沿壁緩緩倒入醒酒器,靜置30分鐘左右,或者輕柔搖晃幫助醒酒,每隔15分鐘嘗一下,當香氣逐漸濃郁、單寧漸漸細膩的時候便是最佳飲用時機;對于陳年白葡萄酒,或者并不昂貴的新鮮紅葡萄酒,飲用前提前15~30分鐘開瓶,拔出酒塞后靜置緩慢醒酒;如果是優雅風格、單寧薄弱的陳年勃艮第,或者是瓶儲超過二三十年的老酒,那么一定不要使用醒酒器,否則其細膩平衡的風味會被劇烈的氧化作用破壞。最佳的醒酒方式是,將其倒入肚大窄口的葡萄酒杯中,輕柔地搖晃,杯子中的氧氣已經足以幫助醒酒了。(中國農業大學食品科學與營養工程學院葡萄酒專業博士 李小溪)


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